九州食品工場のHACCP推進担当者、仕事内容と1日の流れ

「品質管理と言っても、机に向かっている時間より、現場を歩いている時間の方が長いんです」——先日、九州のある食品工場でHACCP推進を担当されている方が、面談の合間の雑談でそう教えてくださいました。

僕はこの言葉を聞いて、求人票に書かれた「HACCP推進担当」という一行だけでは、この仕事の実態はほとんど伝わっていないと改めて感じました。九州には明太子や練り製品などの水産加工、焼酎などの発酵食品、青果や漬物などの農産加工と、性質の異なる食品産業が集積しています。同じ「HACCP推進担当者」という肩書きでも、業態によって一日の使い方は驚くほど違います。今日は、僕がこれまでのヒアリングで見聞きしてきた具体的な一日の流れと、業態ごとの違い、未経験者がつまずきやすいポイントまで含めて、この仕事の実像をお伝えしたいと思います。

0. 結論：HACCP推進担当者の一日は「巡回中心」から「書類中心」へ姿を変えていく

結論から先に申し上げると、HACCP推進担当者の一日の使い方は、認証を取得した直後と、運用が安定した後とで大きく変わります。僕が九州の食品工場の品質管理担当者の方々からヒアリングしてきた体感値で言うと、認証取得直後は一日のうち6〜7割程度を現場巡回と記録の突き合わせに費やす方が多く、運用が2〜3年落ち着いた頃には、その比率が2〜3割程度まで下がり、代わりに新人教育や監査対応のための書類整備に時間が移っていく傾向があります。この2つの時期のどちらの求人なのかによって、求められる資質も、一日の疲れ方も、まったく別物になると僕は考えています。求人票の「HACCP推進」という言葉だけでは、この違いはほとんど読み取れません。

1. HACCP推進担当者とは、品質管理の中でどんな役割なのか

HACCP推進担当者は、品質管理部門に所属しながら、重要管理点（CCP）の監視と、その記録の妥当性確認を専門的に担う役割です。品質管理全般が官能検査や検査機器の校正管理まで含む幅広い仕事であるのに対して、HACCP推進担当者はその中でも「工程のどこに危害要因が入り込みうるか」「その管理が記録として証明できているか」という一点に軸足を置いた仕事だと捉えていただくと分かりやすいと思います。製造ライン管理者が「決められた通りに作れているか」を見るのに対し、HACCP推進担当者は「作った結果を、あとから安全だったと証明できるか」を見ている、という違いだと僕は説明しています。

2. ある一日のスケジュール（認証取得直後編）

認証を取得したばかりの時期は、社内のルールと現場の実態がまだ完全には一致していません。この時期に品質管理を担当されていた方から伺ったスケジュール例を、体感値も交えて表にまとめました。

この時期は、現場巡回とその場での是正対応だけで一日の半分以上が埋まってしまうことが多く、記録の整備や資料作成は終業後や翌朝に持ち越されがちだという声を、僕は何度も聞いてきました。「思っていたよりデスクワークが少なくて驚いた」という感想を、未経験で入社した方から聞くのもちょうどこの時期です。

3. 運用が安定してからの一日はこう変わる

運用が安定してくると、この配分は目に見えて変わっていきます。現場のオペレーターが記録の取り方に慣れてくるため、逸脱そのものの発生件数が減り、巡回で確認すべきポイントも絞られてきます。僕がヒアリングした範囲では、運用開始から2〜3年が経過した工場では、巡回にかける時間が一日の2〜3割程度まで下がり、代わりに新人教育のための資料作成、年に一度の内部監査の準備、取引先からの監査対応といった「仕組みを維持するための書類仕事」の比重が増えていく傾向がありました。ここで重要なのは、巡回時間が減ることは「楽になった」ことを意味しないという点です。むしろ現場を離れて資料と向き合う時間が増えるぶん、パソコン作業への適性や、監査官に説明できる論理的な文章力が新たに求められるようになります。未経験からこの仕事に入る方の中には、現場作業が得意でも書類作成に苦手意識を持つ方もいて、その場合は入社後1〜2年でつまずきやすいと僕は感じています。

4. 一日の中で最も気を遣う瞬間は「逸脱が出た時」

一日の中で最も緊張感が高まるのは、巡回中にCCPの逸脱を見つけた瞬間です。以前、ある水産加工の現場で、金属探知機の感度検査の記録に一時間近い空白があったケースについて伺ったことがあります。その場でオペレーターに事情を聞くと、感度検査自体は実施していたものの、記録用紙への転記を後回しにしていたことが分かったそうです。結果的に製品自体には問題がなかったものの、記録の空白は「その時間帯の安全性を証明できない」ことを意味するため、是正報告書の作成と、再発防止のための記録ルールの見直しにまる一日を費やすことになったと伺いました。同じような空白は農産加工の現場でも起こり得ます。ある青果加工の担当者からは、洗浄後の異物検査で目視確認の記録欄に「異常なし」とだけ書かれ、具体的な確認時刻が抜けていたため、取引先の定期監査で指摘を受け、記録様式そのものを時刻自動記載に切り替えるまでに約2週間を要したという話を伺いました。このエピソードから僕が学んだのは、HACCP推進担当者の仕事の本質は「事故を防ぐこと」以上に「安全であったという証拠を残し続けること」にあるという点です。この感覚を持てるかどうかが、未経験からこの仕事に馴染めるかどうかの分かれ目になると考えています。

5. 業態によって一日の重心はここまで違う

九州の食品産業は業態の幅が広いぶん、同じ「HACCP推進担当者」でも神経を使うポイントが業態ごとに異なります。僕がこれまでのヒアリングで受けた印象を、あくまで体感値として比較表にまとめてみました。

この比較はあくまで僕がヒアリングした範囲での体感的な傾向であり、工場ごとの設備投資状況や取引先の要求水準によって前後します。ただ、面接の場でどの業態のどの工程を主に見ることになるのかを具体的に質問しておくと、入社後に「思っていた仕事と違った」というギャップをかなり減らせるはずだと僕は考えています。

6. 未経験からこの仕事に向いているかを見極める3つの軸と、最初の3ヶ月でよくある失敗

未経験からHACCP推進担当者を目指す方に、僕はよく3つの軸で自己点検することをお勧めしています。人間力・職種経験・技術スキルは、それぞれ性質が違うので混ぜて考えないことが大切です。

• 人間力の軸：現場のオペレーターに「なぜこの記録が必要か」を、上から目線ではなく丁寧に説明できるかどうか。記録の徹底は現場の協力なしには成立しません。
• 職種経験の軸：製造ラインでの就業経験があれば、逸脱が起きやすい工程の勘所を体感として理解できているため、巡回の質が上がりやすい傾向があります。
• 技術スキルの軸：Excelでの記録集計や、監査資料としてまとめる文章力。これは未経験でも入社後の研修や実務経験でかなりの部分を補えると僕は考えています。

この3つのうち、人間力と職種経験は短期間での上乗せが難しい一方、技術スキルは比較的短期間で追いつける方が多いというのが、これまで転職相談を受けてきた中での僕の実感です。一方で、未経験者が最初の3ヶ月でよくつまずくのは、この3軸のバランスを急ぎすぎることだと僕は感じています。入社してすぐに単独で巡回・是正提案までこなそうとして、現場から「まだ工程を分かっていないのに口を出された」と受け止められてしまうケースを何度か伺ったことがあります。この対処として有効だと聞いたのが、以下のような段階を踏むやり方です。

このように時間をかけて信頼を積む進め方の方が、結果的に記録の徹底も早く定着するという話を、複数の工場で共通して伺いました。

(結論)

ここまで、HACCP推進担当者の一日の流れと、その中身が時期や業態によって変わっていく様子、そして未経験者が最初の3ヶ月で意識すべき進め方をお伝えしてきました。認証取得直後は現場巡回が中心、運用が安定すれば書類と教育が中心という変化は、九州のどの業態の食品工場でも共通して見られる傾向だと僕は感じています。求人票の「HACCP推進」という言葉の背景にどんな一日があるのかを具体的にイメージできていると、面接でも的確な質問ができますし、入社後のギャップも小さくできるはずです。

皆さんいかがでしたでしょうか。今日お伝えした一日の流れを、皆さんが検討されている求人票と照らし合わせながら読み解いていただければ嬉しく思います。では今日もがんばりましょう。